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在我的家乡黎城,特别是洪岭往后的北半县,浊漳河沿岸的上遥镇、程家山乡的大部分村落,几乎家家户户的老院子里,都有一处用石头券的石窖。那是冬天用来储存蔬菜的仓房,因此当地人都亲切地称为“菜窖”。立冬前后,正是白菜、萝卜收获时节,每当此时,我会很自然地想起乡下老院子里用石头券的菜窖。

记忆中,大白菜、灰子白、胡萝卜、土豆,在很长一段时期内,曾是城乡居民一冬天的当家菜,要从入冬一直吃到春节以后,甚至更长一个时期。而且必须在入冬时,准备齐全,储备齐全。因而为这些菜准备一个安身的窝,便成了一件家家必须考虑的大事。萝卜怕冻,但不怕热。往往从地里刨起来运回家,再把长樱子的顶,用菜刀切除(当地人称为切萝卜顶),直接放进菜窖。这样可以避免水分挥发,使存放的萝卜保持新鲜。土豆和萝卜却正好相反,需在地面上挥发一些水分,待颗粒上有点蔫的样子,才能放进菜窖,否则水分过大,到了潮湿温热的菜窖里则容易腐烂。这两种蔬菜,还有红薯、芥菜、菜根、白萝卜等蔬菜,相对来说,都是比较容易储存的越冬蔬菜。灰子白、白菜则难伺候的多。冻了,必烂无疑;热了,也必烂无疑。堆垛稍不注意,极易受冻或自身散热而捂烂。因此对储存环境和存储方法要求极高。

老乡们根据蔬菜的不同特性,古辈传留下来一些储存蔬菜的方法,就是利用冬天地下温度高、潮湿的特点,挖土窖、夯券菜窖或挖坑掩埋。频临县城周围的几个乡镇大部分村子,土质比较坚固,又缺乏石头资源,一般都是挖土窖;其余的乡村,像黄崖洞、西井、上遥、程家山等地方,石头资源比较丰富的村子,则都是券石头菜窖。

挖土窖方法简单,操作方便,一说就懂,我就不多啰嗦。重点给大家说道说道夯券石头菜窖。建石头菜窖,一般要在院子里开挖一个长三米左右,宽一米五左右,深一米八左右的长方形坑。把土挖出来整平,夯实地基,再用红石或者石灰石干垒砌墙,就像夯券石头窑洞,只是窑洞在地面之上,菜窖在地下而已。

建菜窖是技术活,一般人干不了。那时乡下有一批专门夯券菜窖的石匠,还有设计好的夯券菜窖的木头架子。主家要夯券菜窖,需要提前和石匠师傅预约。石匠师傅接下活计后,要到主家的院子里选址、放线、划线,然后告诉你开挖的大小尺寸,并让你备好石料。准备工作完成后,选好日子,石匠就开始夯券菜窖。一般开工之前,要系红放鞭炮,烧香上供,祭拜土地神。那仪式就像盖房子也是相当神圣和隆重的。今天看来,除有迷信色彩外,纯粹是石匠们担心安全,求得心安理得吧了。顺便也能品尝一下供品,打打牙祭。记得给我家券菜窖的是一位叫何礼贵的师傅,脸膛黑黑的,人送绰号“黑旋风李魁”。那技术、那水平堪称一绝。三尖八楞、圆滚打蛋的石头,在常人的眼里根本无法拿捏,可在何师傅的眼里,都是大有用处的宝贝。他的眼贼尖,手里拿一把五磅重的小锤子,敲敲打打,不规则的石头霎时被修理的有楞有角,新新崭崭。一块石头往拉好的线边一放,严丝合缝,正好合适。我那时只有七、八岁,对何师傅佩服的五体投地。何师傅他们干活的一共三个人,第一天垒好了两边和后边的墙体,第二天券好了上面的弓性圆圈。然后将木头支架抽出来,留下一个可以上上下下的口子,往券好石头的顶端垫土覆平,又在上面铺上红石板,又拿锤子敲了一块盖口子的盖子,菜窖的活就算干完了。

建在院子里的菜窖,除了保鲜,最大的好处是吃菜十分方便,可以随吃随拿。有的人家院子太少,菜窖只能建在外边,除了不方便外,也存在怕被偷和丢失的不安全隐患。有些没有石头菜窖的人家,为了存放蔬菜,只能在离家不远的地里挖一个土窖,在上面盖一些秸秆,填上土保温,只是吃用很不方便。这样储存蔬菜的人家很少,一个村子也就那么三五户。

储备存放蔬菜也很有讲究。菜窖最后边的往往存放不大怕热的红白萝卜,菜窖的两边则堆放土豆、红薯。离窖口近的地方,则搭起木头架子,在上面堆放白菜、灰子白。上世纪六七十年代,白菜和灰子白,是由生产队给每家每户分配的,八十年代生产责任制以后,每家每户都是自己种植,再后来年轻人外出打工,就变成向种植户或者菜贩子购买。收回家或者买回家的白菜、灰子白,存放之前,要将老帮烂叶剥掉,用麦秆或布条捆住,用菜刀切去老根。并分别摆开亮嗮几天,让它们散散热气,待外层帮子发蔫,天气上冻时才可入窖。入窖的白菜、灰子白在架子上要一层一层码垛起来,不能接地,也不能挨墙,层与层之间要隔开架空,通风透气。入窖初期,隔一段时间,还需要到菜窖下面翻腾翻腾,及时将腐烂变质的蔬菜拾掇拾掇。菜窖必须留风眼,因此,窖盖一般要错开一条缝,便于通风透气。天气暖和时,便揭开盖子来换换气。这样一方面是为了调节窖内的温度,主要的是怕蔬菜腐烂后产生的有毒气体伤害到人。寒冷的冬天,菜窖里却温暖湿热,只是空气比较稀薄,呆不了多一会,就会觉得呼吸不畅。那时我们村曾有一个孩子到菜窖里取菜,差点窒息死亡,多亏抢救及时,才避免了一场灾难。因此,我取菜时,父母总是让我将菜窖盖子掀起来待一会,才允许下去。

随着时代的发展进步,城镇和大一些的村庄都有了蔬菜专卖店,人们一年四季都可以买到新鲜蔬菜,冬储菜已不再那么重要。菜窖早日完成了它的历史使命。菜窖如今的命运和那些石碾、石磨一样,成为村里上世纪沧桑历史的文物,在岁月的风尘里,向人们述说着曾经的过往,留在那个时代人们永久的记忆里。

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